BK坊-柴燒磚窯酸種麵包

日期：2009-01-10-01

新竹縣北埔鄉　BK坊-柴燒磚窯酸種麵包（與美食有約）

過年前受前同事若妮雅之邀約，而前往新竹縣北埔鄉BK坊柴燒磚窯之秘密基地來一探究竟，一個不起眼的外觀，裡面有著滿滿幸福味道的麵包。 　　 BK坊的前身是香菇寮，後來因進口香菇傾銷，台灣香菇業沒落，該香菇寮也閒置了下來，若妮雅的男友Rio於三年多前利用工作閒暇之餘著手改造內部為羅馬式烘培磚窯，97年四月Rio離開了工作多年的電子業，展開五個半月的中亞單車之旅，九月底返台後，才正式開始BK坊烘培的作業。 　　 BK坊採用柴燒方式來烘培歐式麵包，樸實帶點ㄦ咬勁的口感，慢慢可品嚐出天然食材的餘韻。BK坊的麵包食材僅含穀粉、果乾、核果、海鹽、過濾水，不使用商用酵母粉、糖、蛋、奶、改良劑；製作過程並不直接潻加任何油脂，而麵糰會沾附微量塗抹在發酵箱上的特級橄欖油，這是用以避免麵糰黏著。健康的麵包，海水格格真誠的推薦。 　　 據了解，年後第一次烘培時間是這個星期六(98/01/31)早上，當天麵包出爐時間將在早上9:00~12:00左右，爾後烘培時間將固定於週六/日/一。有興趣的朋友們可以前往參觀及選購，或電話訂購。 　　北埔鄉南埔村這兒的環境閒適恬淡，遠望五指山/鵝公髻...等山群，門前有個小菜園，冬日的午後坐在門簷下曬曬太陽、喝口茶，很舒服！ 　　 以下是BK Fun的部落格，還未完全作好，anyway～還是可以從中略擷取些相關訊息囉！部落格：http://tw.myblog.yahoo.com/info-bkfun 　　與您分享。 　　祝大家幸福滿滿、快樂多多！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　◎海水seawater 　　 ○ｏo。○ｏo。○ｏo。與您分享○ｏo。○ｏo。○ｏo。 　　 〈BK坊-柴燒磚窯酸種麵包〉 　時間：午餐的約會 　天氣：晴 ▲BK坊-柴燒磚窯酸種麵包 　　 BK坊-柴燒磚窯酸種麵包 電話：0932133564 傳真：0945642132 地址：新竹縣北埔鄉南埔村3鄰30號 Email：info@bkfun.com.tw 部落格：http://tw.myblog.yahoo.com/info-bkfun GPS位址：E 121°02’28　N 24°41’50 　　 ▲行駛在鄉間小路中，經過一處竹林後的右手邊即是ＢＫ坊 ▲古色古香的ＢＫ坊 　　 ■關於BK坊 　 6年級班長，原本從事電子業，烘焙這嗜好，在十多年前服預官役，跟伙房麵包師傅學做吐司開始，退伍後曾短暫遊學德國，當時對德式麵包的紮實印象深刻，也非喜歡那種樸實的口感；這興趣自始就維持這麼似有若無， 約莫四年前，與同事聊起這一生想做的事，興起談到，想開家健康的烘焙坊，這麼說著，也上網搜尋國外的麵包店，留意到一家加拿大的烘培坊little stream，採用傳統羅馬式磚窯烘烤天然發酵麵包，樸實的質感，非常吸引人，之後在雅馬遜網路書店買了2本關於傳統土窯與磚窯烘烤麵包的書籍，就著手在朋友的庭院蓋了一座可烤8個歐式麵包的土窯，同時也以全麥麵粉培養天然酵母，過程非常順利，然後先在家庭式電烤箱烘培，再將經驗轉至土窯，發現土窯的熱力，搭配水蒸氣的滲透，能有種內鬆外脆的口感。 　 前前後後準備三年，在最近一次的絲路單車旅行結束，終於決定分享這些年來的柴燒磚窯酸種麵包。 　 單車旅行Biking與麵包烘焙Baking是我這些年最大的樂趣，一則以動，一則以靜；BK so fun，也因此取名為BK坊；BK Fun。 　 我的願景是想做自已真正有興趣的事，也由此鼓勵所有的朋友能過自已真正想過的生活。 　　 ▲ ▲裡面充滿著滿滿幸福味道的麵包 ▲ 　　 ■酸麵糰的歷史 　 人類有歷史記載麵包製作是在３６００年前的埃及時代，當時人們單純加水攪拌後的麵麵糰在室溫下，自然有酵母菌與乳酵菌附著其上，放置一段時間，發現產生汽泡，經石窯烘烤，會比未發酵的麵餅來的鬆脆，也多了不同的特殊味道；這種因酵母菌發酵產生二氧化碳混著乳酵菌發酵產生乳酸與醋酸的麵糰，西方人稱為Sourdough，意為酸麵糰。 　　 ▲ 　　 ■酸麵糰對健康的益處 　 大多數的全穀類都含有一種"植酸"的成份，人體吸收後會妨礙重要微量礦物質的吸收，在酸性的環境下，植酸的活性能被抑制，有效增加微量元素的吸收。 　 另外BK坊採用約18小時的長時間低溫發酵，學理上以證實，天然酵母的化學作用讓穀糠釋出更多抗氧化物。 　 而有朋友天生對麵食過敏，但在食用酸種麵包後，完全沒有先前食用小麥製品後腸胃不適的症狀，或許是與天然菌種發酵過程中釋放的營養素有關。 　　 ▲ 　　 ■菌種的培養 　 有非常多培養天然發酵菌種的方法，所聽聞的，大都以水果浸漬數天後，再加入麵粉；其實最簡單的，就是以麵粉加水，在適當的溫度下，即能培養天然酵母。 　 BK 坊所用的原始菌種是以磨穀機將有機小麥粒磨成粉，水與溫度的條件如下 　 第一次先以10克麵粉，12克水，一開始溫度環境設在攝式22度至26度，較易成功。接下來就取上一次的10克麵糰再加10克麵粉與12克水，一天約重覆2次；依個人經驗在第三天麵糰就會有因天然菌種發酵而產生的氣泡。基本上，菌種必須經二個星期以上的餵養才有足夠的活性來製作酸種麵包。 　　 ▲ 　　 ■麵包發酸與烘焙的流程 　 目前一人作業，以二天為一個循環產出酸種麵包 ; 流程如下: 　 麵糰部份：第一天中午之前進行最後菌種的培養，下午開始混合食材，攪拌麵糰，切割，成形，晚上將成形好的麵糰放入冷藏發酵庫，待第二天一大早進窯烘焙。 　 窯的加熱：第一天早上送柴入窯，窯溫會持續而緩慢的上昇，重點在將熱滲入窯壁內，第二天才能有足夠的餘溫烘烤約四次共約160個１磅的麵包。 　　 ▲ ▲麵包搭配特調的橄欖油和醋，味道極棒 ▲ ▲今天，也帶了一些Ｑ皮醃橄欖給大家品嚐 ▲今天真有口福，來ＢＫ坊參與試吃活動 ▲ ▲檸檬紅茶 ▲這是亞麻籽口味的麵包（亞麻籽含有豐富的Omega-3不飽和脂肪酸，很棒的食物） ▲目前有四種口味：全麥、亞麻籽、蔓越莓、核桃 ▲ ▲Rio師傅還不停的在烘焙著麵包 ▲今天人太多，經過一翻努力後，才擠進到柴燒磚窯前來拍拍照 ▲好神秘的磚窯，好想看看裡面…（在旁邊守候著） 　　 ■磚窯特色 　 BK坊使用的磚窯是傳統羅馬式黑窯，因為木柴直接在麵包烘烤區燃燒，一開始會燒黑窯壁，因此得名，但在數小時的加熱下，高溫會使得黑碳燒成白色的灰，經過徹底的清潔，窯烤的麵包是不會有沾附黑碳 的痕跡。 　 這磚窯是參考國外的相關書籍與網站自已設計，與一些朋友合蓋，窯內壁為耐火磚，外覆保溫材料。由於是這輩子第一次施作泥水工，常常得透過網路，諮詢國外同好與麵包師傅的意見，修修改改，終有很滿意的外形與功能。 　 相較於商用酵母粉的高產氣率，只使用酸種天然發酵的麵包，一部分的菌種為產生特殊風味的乳酸菌，另外一部份才是產生二氧化碳的酵母菌，發酵麵糰會較厚實 ; 磚窯的特色在於運用麵包烘烤直接接觸耐火磚的熱傳導，耐火磚陶瓷材質燒熱後以遠紅外線滲透到麵糰內部的幅射熱，加上以水霧灑在窯壁上形成高溫水蒸汽對流 ; 磚窯的確提供絕佳的烘烤條件，在適當的發酵與溫控下，能烘烤出內鬆外脆的傳統歐式酸種麵包。 　　 ▲ ▲Rio師傅一個一個把麵糰移進去烘焙 ▲ 　　 ■食材 　 BK坊的麵包的食材僅含穀粉、果乾、核果、海鹽、過濾水 ; 　 不使用商用酵母粉、糖、蛋、奶、改良劑；製作過程並不直接潻加任何油脂，而麵糰會沾附微量塗抹在發酵箱上的特級橄欖油，這是用以避免麵糰黏著。 　　 ▲ ▲在磚窯前面好暖和，加上麵包香氣，真的好不寂寞ㄚ～ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲若妮雅忙著切著麵包招待大家 ▲ ▲ ▲Rio師傅不停的一直在忙著 ▲ ▲ ▲柴 ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲烘焙好的麵包 ▲一個個麵包真的是真材實料，每一個都在600克上下，超重的… ▲ ▲ ▲ ▲ ▲麵包若沒即時吃完，可以切片丟入冷凍，要吃的時候拿出來噴一些水再進烤箱烤一烤，跟剛出爐的口感一模一樣哩！好吃好吃^++^ 　　 ■參觀資訊 　 由於目前仍由一人負責生產與送貨，能夠招待訪客的時間有限，最有可能接待的時間為麵包出爐當天早上，煩請先來電事先安排，謝謝! 　　 ■交通指引 　 <1>國道三號： 北二高竹東芎林交流道下→縣道120號 → 右轉竹林大橋至台三線(走123號道) → 左轉122號道往五峰方向 → 右轉接台三線往北埔 → 快到北埔時右手邊有一明顯的7-11，過後第三個紅綠燈為T字路口，左轉行20公尺，遇一機車行，右斜坡下切，順?道約2公里到麥客田園 → 繼續直行到底右轉 → 再直行50公尺左轉 → 往前直行50公尺過竹林停車。 <2> 國道一號： 新竹交流道公道五出口 → 依指標接怏速道往竹東 → 下快速道路左轉接台三線往北埔 → 快到北埔時右手邊有一明顯的7-11，過後第三個紅綠燈為T字路口，左轉行20公尺，遇一機車行，右斜坡下切，順?道約2公里到麥客田園 → 繼續直行到底右轉 → 再直行50公尺左轉 → 往前直行50公尺過竹林停車。 ■GPS 位址 E 121°02’28 N 24°41’50 　 　　 ▲BK尋寶圖 ▲南埔大橋 ▲ 　　 　 在此也希望大家互相分享各地的玩耍樂趣！ 　 祝福大家　身體健康　萬事如意  ○ｏo。【創作草堂】○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。。【分享報導】 。  。玩耍，是一件迷人的事！  。從籌劃到成行，玩耍中的人、事、物，經由我的眼睛，成為永遠難忘的回憶，  。這一份感動與您分享。請您跟著海水格格的玩耍遊記，一起去玩耍吧！  。若發現網頁中的圖片連結無法顯示，請來信告知海水格格seawater@pie.com.tw  。。內容整理：海水　圖片拍攝：海水  。。。創作草堂：走入大自然，感受山的包容及水的柔情！http://sea.xxking.com  ○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。海水…捉住幸福ㄉ尾巴○ｏo。○ｏo。○ｏo。  ○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。