紅麴酒釀(紅糟)

20090128-0042

紅麴酒釀(紅糟)（晚餐的約會）

紅麴酒釀是很健康的一項食品，用來搭配肉類食品最好吃了，是過年時期不可缺少的好東西，過年拜拜常常出現吃不完的雞肉，這時候把它們通通加上紅麴酒釀就對了，想吃的時候再拿出來熱一下。 　　自己做紅麴酒釀，健康又美味，海水格格把海媽製作的秘笈大公開，有興趣的朋友可以學一學。我覺得最厲害的就是紅麴菌，它可以製造出天然的紅色素，讓食物色香味俱全。 　　與您分享！ 　　祝大家平安順心！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　 海水格格Seawater

〈紅麴酒釀(紅糟)〉 ▲紅麴酒釀(紅糟) ▲這是兩台斤的圓糯米 ▲ ▲圓糯米 ▲紅麴：又稱為「紅殼(台語)」，外觀像紅色的米。 　 　紅麴菌在分類學上為半子囊菌科的Monascus屬。紅麴的形狀為雌雄同體，在有性生殖期間製作了子囊果。菌絲體分歧後形成了橫壁，在末端做成球型及橢圓形的子囊和分生細胞。若成熟後就會慢慢擴張被尤其下方產生的菌絲體包圍。在子囊殼內部製作大量的球型細胞。如果放在製作很多被子器的環境下菌絲體就會產生大量的色素。芽胚子在其包子的頂端單生成同等大小或是分生成連鎖狀。剛開始是成白色的但到後來就變成紅色的了。紅麴是紹興酒及老紅酒的主要原料，也是魚肉貝類加工品、醃漬品如豆腐乳、以及麵包和調味料等等加工品的發酵材料，以及糖果飲料等的天然色素。同時也被廣泛用於有生理療效的食品與藥品。 　 「紅麴」也稱作為「紅糟」，是中國南方及客家人釀酒的副產品，其食製品可以拿來炒菜、醃肉（燉煮或炸）、拌麵線。 1.紅麴＝紅糟。 2.紅麴與紅糟是蕈類。 3.常見的香菇，靈芝，皆是蕈類。 4.蕈類被歸為素食。 　 利用紅糟來烹煮食物，出現在中國的歷史極為悠久，而紅糟比起其他酒糟，如白糟（甜酒糟）或黃糟，在色香味上更為突出。紅糟料理的種類非常多，在各種菜餚的使用上，可明顯發揮許多功效。 　　 ▲「麴」大致上分為白麴和紅麴。白麴：又稱為「酒麴」或「酒麴發酵劑」或「白穀酒麴」。紅麴：又稱為「紅殼（台語）」，外觀像紅色的米。 　 紅麴神奇的醫療療效 　 中國先祖不僅將紅麴當作是營養來源，也將之視為醫療保健用品。而經過長期大規模調查研究，醫界人士均已認同，合宜的飲食不僅可預防疾病，也會增進健康，故以目前的醫學發展重點，已逐漸由治療醫學轉向預防醫學及康復醫學。而紅麴是中國數千年來「藥食同源」的生活智慧中，兼具藥療與食用雙重功效的優良範例。 　 一、 血液的清道夫 　 自古以來，紅麴在中國就被當作珍貴漢藥，它的有效成分，不僅能降低血中膽固醇，減少中性脂肪，連可怕的腦中風、心肌梗塞，也能防患於未然。明朝的《本草綱目》這本藥書，對紅麴功效的記載為：「紅麴能夠提高內臟的功能，淨化血液。」這項記述已由現代醫學及營養學證明確定。 　 二、 醫療保健功效 　 近來研究發現，紅麴菌的橘色色素與莫可那林K以及其他尚未鑑定的抗菌物質，可有效地抑制某些食品腐敗菌，如枯草桿菌（Bacillus）、鏈球菌（Streptococus）及綠膿桿菌pseudomonas）等之生長。同時，紅麴菌的黃色和橘色色素與莫可那林K也另具有其他醫療作用，如抗癌、抑制免疫力、抗發炎及抗氧化作用。除了已知物質的新用途不斷被發現外，紅麴菌的代謝物中可能尚有可增強肝臟功能和防癌功效的未知天然抗氧化劑，以及具有降血脂功效的未知不飽和脂肪酸等多種優良藥效物質，需待更進一步研究開發。 　 1.降膽固醇及預防心血管疾病 　 根據研究顯示，紅麴中含有大量的莫那可林K，可減少心臟病與中風的發作，最新的研究更發現，紅麴菌至少可產生十種具降膽固醇功效的莫那可林系列物質，這些莫那可林物質除了可降低膽固醇合成外，也具有前表所示的其他多種醫療功效。 　 2.降血壓 　 日本國立健康營養研究所的研究人員在進行飼料添加「紅麴培養物」的動物試驗中，發現添加0.2~0.3%「紅麴培養物」的飼料，可使患有先天性高血壓症老鼠的血壓由超過200mmHg降至180 mmHg以下，其主要有效成分為r—胺基丁酸（GABA）。r—胺基丁酸是一種廣泛存在於動物腦內及發酵食品中的天然物，為腦神經媒介的促進物，並具降血壓的功效。 　 3.降血醣 　 根據研究顯示，直接以紅麴菌的培養物作飼料進行動物試驗，除肯定含有「紅麴培養物」的飼料可有效的使兔子的血清膽固醇降低18~25﹪之外，又額外發現所有的試驗兔子在進食該飼料之後的半小時內血醣降低23~33%，而在一小時之後的血醣量仍比對照組下降了19~29%。 　 4.防癌 　 莫可那林K的降膽固醇效用，是由於它可抑制HMG-CoA reductase的活性，而此種作用也同時會阻害各種信號蛋白質（例如Ras,Rho）添加（十五碳或二十碳）脂肪鏈的作用，能抑制致癌基因（oncogense）Ras蛋白添加十五碳的作用（farnesylation），故可用來治療Ras蛋白所誘導的各類固型瘤病變。資料來源 　　 ▲先把圓糯米煮熟，跟一般煮飯一樣，水份要比平常減少一點點（不要煮太溼） ▲飯煮好後把飯攤開待冷卻 ▲圓糯米飯冷卻完全後，把紅麴倒入攪拌均勻 ▲ ▲ ▲若太乾難拌勻，可以先加一些米酒or米酒頭下去攪拌 ▲圓糯米飯和紅麴攪拌完後，把米酒加滿淹過白飯 ▲ ▲每天都要觀察 ▲若酒被吸光，還要再繼續加，反正就是要淹過糯米飯 ▲ ▲ ▲浸泡一星期，給米粒慢慢發酵，過年前的冬天氣候剛剛好，15~20度西的溫度來製作比較容易顧好品質，製作完後即過年，剛剛好派上用場（夏天太熱了較不建議製作，萬一發酵過度，可能整鍋都報銷了） ▲一星期後，顏色均勻的被米粒吸收，很漂亮，很可口，很香～ ▲ ▲其實浸泡一個星期就可以吃了，但浸泡一個月會更香，在室溫放置一個月後，就要把它們送入冷房(冰箱)了，以免天氣漸熱影響品質，放冰箱可以保存二年，不過還是盡快放肚子裡較新鮮。^^ 　　 【海氏紅麴酒釀(紅糟)做法】 ■材料：圓糯米二台斤、紅麴一小包(在雜貨店買的，跟老闆說你要做幾斤的紅糟，老闆會秤給你，約三十元左右)、米酒或米酒頭、鹽少許 ■作法： 1.先把圓糯米煮熟，跟一般煮飯一樣，水份要比平常減少一點點（不要煮太溼），飯煮好後把飯攤開待冷卻 2.圓糯米飯冷卻完全後，把紅麴倒入攪拌均勻(若太乾難拌勻，可以先加一些米酒or米酒頭下去攪拌) 3.圓糯米飯和紅麴攪拌完後，加點鹽，然後把米酒加滿淹過白飯 4.每天都要觀察，若酒被吸光，還要再繼續加酒，反正就是要淹過糯米飯 5.浸泡一星期，給米粒慢慢發酵，過年前的冬天氣候剛剛好，15~20度西的溫度來製作比較容易顧好品質，製作完後即過年，剛剛好派上用場（夏天太熱了較不建議製作，萬一發酵過度，可能整鍋都報銷了） 6.一星期後，顏色均勻的被米粒吸收，很漂亮，很可口，很香～其實浸泡一個星期就可以吃了，但浸泡一個月會更香，在室溫放置一個月後，就要把它們送入冷房(冰箱)了，以免天氣漸熱影響品質，放冰箱可以保存二年，不過還是盡快放肚子裡較新鮮。^^ 　　 　　 圖片拍攝日期：2008.01.20 　　 　 　 祝福大家　身體健康　萬事如意 　　 ○ｏo。【創作草堂】○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。。【分享報導】 。  。民以食為天。四性：寒涼溫熱。五味：辛甘酸苦鹹  。若發現網頁中的圖片連結無法顯示，請來信告知海水格格seawater@pie.com.tw  。。內容整理：海水　圖片拍攝：海水  。。。創作草堂：自己的空間自己創作  ○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。海水…捉住幸福ㄉ尾巴○ｏo。○ｏo。○ｏo。  ○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。○ｏo。