金色饗宴。一日百合-金針

20041023-000032

金針報導 ﹝海水愛報告﹞

金針好、金針妙、金針呱呱叫，金針有多種吃法，但要趁「鮮」時煮熟食用，金針有「一日百合」之稱，生命雖短暫，綻放的光芒卻如此耀眼。 　　祝大家幸福滿滿、快樂多多！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◎海水seawater

〈金針〉　 ▲金針嫩綠幼蕾 　　 　　 金針(HemerocallisfulvaL.)，英名daylily，又稱萱草、宜 男草、黃花菜，為百合科(Liliaceae)之多年生作物。金針原產我國 大陸、西伯利亞、日本、東南亞，其花可供觀賞之外，花蕾收穫後乾 燥之成品即為金針菜乾，其味甘鮮，深受國人喜好。金針之葉片為製 萱紙之最佳材料，根莖亦是中藥常用消腫、退火之藥材，全株各部位 均有利用價值，為一種珍貴且多用途的園藝作物。　   ▲金針花 　　 ■產地分布、栽植面積與品種 　依據８６年版臺灣農業年報記載，臺灣地區金針栽培東部主要產區以花蓮縣玉里鎮赤嵙山(包括竹林山）山區種植面積約250公頃、玉里鎮平地種植面積約50公頃及樂合地區平地約20公頃，年產量約32萬公斤。富里鄉六十石山種植面積約230公頃，年產量約23萬公斤。台東縣太麻里鄉、金峰鄉種植面積約280公頃，年產量約30萬公斤。總種植面積八百三十餘公頃、年產量約85萬公斤、年產值四億餘元，為台灣特有之農特產食品，亦為一千戶金針農民所賴以維生的依靠。 　　 　　本省金針菜產區近幾年有逐漸平地化趨勢，在傳統金針產業式微 後，軟化金針菜不啻為農友開創另一新栽培模式。惟因金針軟化栽培 在本地尚屬新開發研究之項目，在強調保護山林、防止不當開墾的前 題下，本場乃針對平地種植之金針菜做週年性軟化生產探討，其中又 以金針菜新品種「金針菜台東六號」為主，配合其他可食用品系，期 能強化品種之特性及價值。以台東縣池上鄉平地栽培之金針菜面積約 20餘公頃，且不斷增加中。目前雖是以傳統加工生產為主，若配合發 展成地區性特產，金針菜的軟化栽培勢必成為一重點推廣項目。 　 ■生產期與產量 　金針種植開花受溫度與日照之影響，在台灣東部、南部以海拔800至1000公尺為主要種植區域，如種植於海拔偏低處，則有隔年抽苔或不抽苔之產量不穩定情形，由於其花期為８ 月上旬至９月下旬，恰逢颱風豪雨季節，易造成花莖折斷、花蕾脫落 ，加以山區產業道路中斷等運輸困擾，致影響產量及品質甚鉅。金針菜乃採集金針於花開前一天之含苞花蕾，其可作為生鮮蔬菜食用，亦可將其加工製成農特產品之金針乾製品，以耐儲存及運銷，並具有獨特之風味。 　 　 金針產期以每年八月至十月為主，一般每公頃山坡地年產量約700至1200公斤，其產期與產量受天候影響。由於人工採摘費用逐漸高漲之際，採收工資占 金針生產成本的絕大部分，是造成本省金針菜產業逐漸沒落之主要原 因。在乾金針受進口影響價格不穩之情形下，將金針自萌芽開始，即 行遮光處理，以促成其軟化，來生產軟化金針菜以供食用，此種金針 用途的改變，或可增進金針新用途來應消費者之需。　　 　 ▲金針花蕾（食用時需先用手指頭將花苞撥開去掉黑色花粉） 　　 ■用途 　軟化金針嫩葉芽係在通風及斷光的環境下，短時間成長出金黃色 鮮嫩之金針苗，軟化期間不需添加任何肥料及農藥，為一清潔乾淨之 蔬菜，且其生育期短，可隨時補充夏季葉菜類短缺時所需。軟化金針 菜含豐富維生素，碳水化物，能暢通腸胃機能，口感較韭黃為佳，且 貯藏運送容易，為韭黃、蒜黃外之另類選擇，食用性與韭黃相同。 　　 ■恢復體力的補品 　金針的根、莖、葉及花、蕾都有可取之處，經濟價值可以說是全方位的；更重要的是，金針的豐富營養成分，不但是高檔的調理食品，也是我國傳統的藥材之一。舉例而言，金針之葉片為製造萱紙之最佳材料，古書中也早有描述，金針花有降火、潤肺效果，根莖則有利尿、消腫之效，也可用於忘憂之輔助藥；而金針含豐富的維生素及纖維，能促進腸胃蠕動，減少便秘。 　　金針的調理很簡便，煮、炒、燴、炸或涼拌皆宜，不過，要注意的是，金針加工過程中要用亞硫酸鹽浸泡，色澤才會鮮麗，而過量的亞硫酸鹽會危及健康（引發哮喘、呼吸困難，嚴重者可能導致死亡）。所以，雖然金針有養生、食補的妙用，但是如果加工過程中添加太多亞硫酸鹽，可能會讓「吃補」變成「服毒」。因此，選購時應儘量挑選「賣相」較差的「暗褐色」金針，愈鮮黃的，二氧化硫的殘留可能愈多。 　　此外，煮食前應該先將金針浸泡在水中，根據研究指出，金針乾製品浸泡於25℃冷水中60分鐘，或45℃溫水中 20分鐘，二氧化硫的去除率可達70%。值得一提的是，過去金針多以加工乾燥處理後的方式食用，最近則開始發展金針鮮食，開發出金針鮮蕾、萱黃、碧玉筍及翠玉筍等產品，功效各有千秋，選擇性也增多了。 　　 ▲金針花 　　 ■金針含有豐富的營養素 蛋白質：14%，是提昇體力來源之一 。 必需氨基酸：可以增長智力，所此日本人稱為『增智菇』。  脂質：高量的亞麻油酸及其他不飽和脂肪酸，對人體有益。  維生素：豐富的維生素A、B2、菸鹼酸、生物素及維生素C。  碳水化合物及纖維：新鮮的金針含有高量的碳水化合物、纖維質，可以促進腸胃蠕動，避免便秘，是良好的植物纖維來源。  礦物質：以鉀的含量最高，其次是鎂、鈣、磷、鈉和鐵。  　　 　　金針花用於鮮花，是採自開花前一天或前二天的花蕾，甚至亦可採食開花前三天的嫩綠幼蕾，採下的花蕾一般是用手指頭將花苞撥開，去掉黑色花粉（但幼蕾不用去除花粉），以沸水川燙過，再撈出炒食；亦可於沸水中煮滾一下，撈出於冷水中泡洗二、三次，再撈出調理，則可避免湯汁變黑。。選購鮮品以花苞緊密未展開，花蕾青綠色或黃綠色者為佳，切忌購食腐爛變質之花蕾，應以購買當天立即調理食用為宜。金針花鮮品可有許多種調理法，如煮、炒、燴、炸、涼拌均可，其料理如煮肉絲湯、炒干絲、燴三鮮、酥炸及涼拌豆腐等。 　　金針之花蕾、莖葉均屬涼性食物，對於屬熱性體質的人，適量食用有清涼退火作用，但對於屬寒性體質的人，則宜限量淺嚐或以薑和麻油、酒等溫熱性佐料調理，或搭配溫熱性配料如羊肉、牛肉等一起調理食用。 　　 ▲金針花 　　 　　早在西元1907年五月，美國維吉尼亞的安娜喬薇斯，在其母親的逝世追悼會中，獻上一束康乃馨象徵母親花之前，萱草早已是中國的母親花。萱草又名「諼草」、「金針」、「宜男草」等，《救荒本草》叫它「川草花」；《古今注》稱之為「丹棘」；《說文》記載為「忘憂草」；《本草綱目》名之為「療愁」。在英名day lily是「一日百合」的意思，點出了萱草花期只有一天的短暫。 　　 　　萱草在我國有幾千年載培歷史，萱草又名諼草，諼就是忘的意思。最早文字記載見之于《詩經﹒衛風﹒伯兮》：「焉得諼草，言樹之背。朱熹注曰：「諼草，令人忘憂﹔背，北堂也。」另一稱她忘憂，來自《博物志》中：萱草，「食之令人好歡樂，忘憂思，故日忘憂草。」詩經疏稱：「北堂幽暗，可以種萱」；北堂即代表母親之意。古時候當遊子要遠行時，就會先在北堂種萱草，希望母親減輕對孩子的思念，忘卻煩憂。唐朝孟郊《遊子詩》寫道：「萱草生堂階，遊子行天涯；慈母倚堂門，不見萱草花。」王冕《偶書》「今朝風日好，堂前萱草花。持杯為母壽，所喜無喧嘩。」陶潛的飲酒詩：「汎此忘憂物，遠我遺世情」。歷代文人也常以之為詠吟的題材，曹植為之作頌，蘇東坡為之作詩，夏侯湛為之作賦，一一的點出萱草在生活中的地位。　　 ▲金針嫩綠幼蕾 　　 　　萱草又叫做宜男草。民間有一傳說：「當婦女懷孕時，在胸前插上一枝萱草花就會生男孩，故名宜男。」唐玄宗時，興慶宮中栽種了多種萱草，有人作詩譏諷說：「清萱到處碧鬖鬖，興慶宮前色倍含；借問皇家何種此？太平天子要宜男。」然而，南朝梁簡文帝則有不同的解讀，其見妓院中種植萱草花，不免感慨成詩：「可愛宜男草，垂采映倡家﹔何時如此葉，結根復含花。」所以，《吳譜》一書中居然叫它「妓女」。難怪金瓶梅一書第五十三回金瓶梅第五十三回書道：「小院閑階玉砌，牆隈半簇蘭芽。一庭萱草石榴，多子宜男愛插。」 　　 　　萱草既可入藥，又可作菜餚。北方人喚作黃花菜，廣東人叫做金針﹔《本草綱目》載曰：「今東人採其花而貨之，名為黃花菜。」拉丁學名的種名fulva，就是「黃褐色」的意思。又其花絲細長，狀如古時金針，又名金針菜。　　 　 ▲金針嫩綠幼蕾 　　 　　 歷代醫書討論萱草甚為詳細，《本草註》謂：「萱草味甘，令人好戲，樂而忘憂。」晉代嵇康在《養生論》中寫道：「合歡蠲忿，萱草忘憂，愚智所共知也。」（蠲通“捐”，是拋棄之意）。《本草求真》謂：「萱草味甘而氣微涼，能去濕利水，除熱通淋，止渴消煩，開胸寬膈，令人心平氣和，無有憂鬱。」清同治期間，稱著江南的費伯雄于《醫方論》說：「勞者，五臟積勞也。傷者，七情受傷也。百憂感其心，萬事勞其形，憂愁太過，忽忽不樂……萱草忘憂湯主之。」 　 　　1993年王楚翹、范斌等報導《萱草花治療失眠症的臨床與實驗報告》，認為此藥有鎮靜安眠作用，且少有副作用，對各種原因引起的失眠症，尤其是肝功能障礙伴有失眠者，是一種比較理想的藥物。 　　 　　萱草花有藥食同功的雙重功能，不但營養價值極高，且有極好的健腦效果，在日本稱為健腦菜，並列為「植物性食品中最有代表性的健腦食品之一」。另外，據吳李久華在《延壽考》中云：「嫩苗為蔬，食之動風，令人昏然如醉，因名忘憂」。《群芳譜》記載：“春食苗，夏食花，其雅牙花的跗皆可食。但性冷下氣，不可多食。《中藥大辭典》載其含有生物鹼、黃酮類。據測定每100克乾製品中含蛋白質9.14克、脂肪0.4－0.25克、糖分50－60.2克、鈣300－463毫克，並含有維生素A、B、C及多種微量元素。　　 　 ▲炒金針花 　　 　　 藥食俱佳的金針菜，傳說與神醫華佗有關。華佗生在社會混亂瘟疫流行的東漢末年。有一年，華佗到江蘇泗陽行醫時，忽然曹操派人來請華佗為他治療頭疼之疾。華佗不從，曹兵以刀相逼。當天夜裡，華佗轉輾反側不能入眠，朦朧中見一仙人，吩咐華佗如此這般，然後把金針向他懷裡一扔，便飄然飛走。華佗醒來，果然在胸前摸到一把金針。 　 　　翌日華佗含淚向送別的人說：「今有一束金針，送與你們解救災難！」說完手一揚，一束金光，飛向四面八方。眾人隨著金光望去，只見漫山遍野長滿了葉青青，花黃黃的植物。人們採其花蕾煮水喝下去，慢慢地止住了瘟疫。金針菜從此傳遍各地，經過人們的嚐試，不僅能治病，而且還是一道可口的菜餚呢！萱草在現代化學染料出現之前，還是一種常用的染料。另外，萱草對氟十分敏感，當空氣受到氟污染時，萱草葉子的尖端就變成紅褐色，所以常被用來監測環境是否受到氟污染的指標植物。 <以上文字資料為網路搜尋>

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